Tutto sulla Birra - Birra e Cucina

Una passione grande quanto il mondo

Se la vecchia Europa rimane patria d'elezione delle migliori birre, ad ogni longitudine e latitudine (dalla Cina all'Africa, dall'Australia al Giappone, dalla Russia agli Stati Uniti) esistono tradizioni molto solide nell'utilizzo di questa bevanda. Basta andare a cena con gli amici, in uno dei molti locali etnici della propria città, per rendersi conto dell'enorme successo della birra sulle tavole del mondo


Vi siete mai domandati perché è più facile trovare una buona birra - rispetto a qualsiasi altra bevanda alcolica - nei molti locali etnici che ci aiutano, sempre più frequentemente, a "inventare" una serata diversa con gli amici? E' certamente merito della straordinaria versatilità e della "bevibilità" senza stress della birra, bevanda capace di adattarsi senza traumi, e anzi esaltandone le peculiarità, alle cucine di tutte le nazioni e tradizioni, capace di sintetizzare nel bicchiere cultura millenaria e fresca fantasia di chi intuisce o reinventa, di volta in volta, il giusto utilizzo e il giusto abbinamento. E così, se c'era una volta una bevanda sumera, babilonese ed egiziana che seduceva regine e magistrati, inebriava e dissetava la gente comune, c'è, oggi, una bevanda che incanta i conoscitori e piace ai curiosi di ogni continente. Anche se alcune delle "centrali" da birra più significative si trovano in Europa (nel vecchio continente brillano, oltre all'Italia, Germania, Gran Bretagna, Belgio, Francia, Olanda, Danimarca, Spagna e Repubblica Ceca), nel resto dell'emisfero la birra ha santuari e mercato di straordinaria importanza.

GERMANIA: è una delle "patrie" della birra. Sede di scuole e università birraie, regala grande quantità di stili che nei secoli vi si sono affermati : pilsner, weisse, bock, doppelbock, dortmund, alt, tanto per ricordare i più noti. È tedesco il principio della "purezza", secondo cui le birre a bassa fermentazione possono essere preparate solo con acqua, lievito e malto d'orzo.

GRAN BRETAGNA: i britannici consumano soprattutto birra ad alta fermentazione (ale) poco frizzante. La più classica è forse la londinese bitter ale, dal marcato sapore "luppolato", amarognolo, e 4 gradi circa di alcool. Allo stesso modo, sono tipicamente scozzesi le scotch ale, spesso forti e scure. Inglesi anche le porter, appena meno scure e amare delle stout. Particolarissime le sweet stout, usano avena sotto forma di farina per la fabbricazione e sono talvolta rinforzate con salsa d'ostriche.

BELGIO: produce soprattutto birre ad alta fermentazione, amate come specialità dagli intenditori di tutto il mondo. Tra queste ricordiamo le trappiste, le birre d'abbazia e le lambic a fermentazione spontanea. Tipicamente belghe le lambic aromatizzate, come le kriek (ciliegie aggiunte in fermentazione) o le framboise (gusto lampone).

FRANCIA: tra le regioni francesi più rinomate per la birra c'è certamente l'Alsazia, dove l'influenza tedesca ha lasciato visibili tracce nei costumi e negli stili alimentari. Oltre alle lager di vario tipo, allora, ecco però le AssoBirranche, birre di frumento classicamente Nord Francia.

OLANDA: patria di una delle più sviluppate industrie di settore al mondo (la maggiore di esse produce circa 60 milioni di ettolitri con stabilimenti in diversi continenti). La sua tipologia produttiva, comunque, è essenzialmente la lager.

DANIMARCA: ha tradizione birraria notevole, accumulata da aziende di gran calibro e notorietà, ed ha una storia formidabile nel campo della selezione dei lieviti. Si racconta che tal Emil Christian Hansen, eroico precursore delle glorie successive, abbia portato in patria il prezioso fermento delle lager tedesche in un cappello a cilindro, annaffiandolo di tanto in tanto per tenerlo in buona salute.

REPUBBLICA CECA: nella storia della birra ha un posto sicuro per la nascita, a Pilsen, della prima birra chiara a bassa fermentazione, ancora oggi conosciuta e apprezzata come pilsner. Nel territorio intorno a Zatec si coltiva una varietà di luppolo apprezzata in tutto il mondo.

STATI UNITI: una delle nuove frontiere della birra, anche se alcuni super-intenditori vi guardano con un pizzico di scetticismo. E' comunque la patria della birra al mais, sostituito però dal riso nella ricetta della birra che le dimensioni del mercato Usa hanno reso... la più venduta al mondo.

SUD AMERICA & SPAGNA: abbastanza facile capire perché, culturalmente, esse vadano abbinate. Eppure, qualche differenza birraria c'è. Più pils in Spagna, più lager in America Latina, anzitutto. E poi, leggerissime e giovanili le nuove birre spagnole, più alcoliche e secche (ma poco amare) le nuove sudamericane. Con punte di particolare personalità in Venezuela e Antille.

GIAPPONE: primeggiano le birre lager, leggere e rinfrescanti, molto apprezzate nella variante draft, cioè non pastorizzate (e dunque a breve scadenza) ricche di aromi primari. Il mercato ha comunque già consentito la nascita di alcuni giganti.

AUSTRALIA: inutile citare clima caldo e tradizione alimentare "all'inglese" per spiegare il successo di questa bevanda in questa parte del mondo. La birra lega perfettamente con lo stile di vita "aussie". E, dal punto di vista qualitativo, apprezzatissimi sono i cereali della Tasmania, particolarmente adatti per realizzare birre chiare e leggere, come sono anche quelle della vicina Nuova Zelanda.

REPUBBLICA SUDAFRICANA: la popolazione bianca, che così a lungo ha dettato legge, prediligeva le lager e le ale di stile europeo, ma le birre indigene sono quelle che presentano gli aspetti più interessanti. Tra queste la birra bantu, fabbricata con miglio e conservata in giare sotterrate per mantenerla al fresco. Un'altra birra legata alla cultura locale è la busaa, prodotta con mais e miglio macinato, o la keffir, al sorgo.

NORD AFRICA
: prima solo Francia, Francia, Francia. Ora invece, CasaAssoBirranca beer, ovvero una via autoctona alla lager. Una birra dalla schiuma forse non entusiasmante all'occhio, ma dai profumi delicati e giusti, e dalla nota luppolata di qualità. Ma attenzione: sempre in Africa, anche Camerun, Nigeria, Kenya sono oggi in grado di produrre una buona birra "locale" che, nel profumo e nel sapore, non imiti nessuna delle birre europee.

CINA: i consumi in crescita e l'apertura del paese alle imprese straniere stanno spingendo molte industrie birrarie a investire in Cina; dove ovviamente si fa da sempre grande uso, tra le materie prime, di riso. Da un po', però, ecco le birre all'europea, da orzo cinese e con qualità autoctone di luppolo, in stile lager.

RUSSIA: vi si stanno affermando birre a bassa fermentazione, di tipo occidentale, che hanno eroso spazio al kwass, la bevanda nazionale derivata dalla fermentazione di malto d'orzo, segale e farina di frumento. Si stima che il kwass - dal gusto acidulo e rinfrescante, con un sapore che ricorda il pane - venga prodotto in circa 150 versioni, anche con aggiunta di frutta e miele.

ITALIA: tante lager (ne produciamo qui in casa nostra, su licenza, per le maggiori marche del mondo) e rare doppio malto si dividevano sino a poco fa il mercato, con larghissima prevalenza delle prime. Ma, sarà la "felice sorpresa" di vedere classificate sempre più spesso birre nostrane ai primissimi posti nelle degustazioni internazionali, sarà la marcata crescita della cultura birraria nazionale, nuove premium vicinissime alle pils, e birre superiori, di classe e di grande impatto sono sempre più presenti. Caratteristica della birra italiana è, secondo i degustatori, comunque, l'eleganza.

ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto.
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