Tutto sulla Birra - Birra e Cucina

Campania

Non è un caso che il più bel libro di cucina italiana mai scritto (o almeno uno dei più belli in assoluto) abbia come autrice una napoletana di cultura alta, la signora Jeanne Carola Francesconi. La cucina napoletana è una miniera di arguzia (arrangiarsi con poco) e di gusto raffinatissimo. I piatti forti come il sartù, il timpano, sono nella grande storia della cucina di tutti i tempi. Ma pizza, pommarola, sauté, sono il cibo meraviglioso, riproducibile tutti i giorni in una casa qualsiasi.

Sauté di frutti di mare del Tirreno:
altro capitolo che potrà sorprendere qualcuno, ma non i buongustai anglosassoni o bretoni. Birra e frutti di mare, uguale piacere garantito. Gli inglesi abbinano con successo le loro irish stout ai frutti più corposi e sostanziosi (prime fra tutti ovviamente le ostriche). Ma voi, qui, alle prese con un presumibile misto di piccole conchiglie, dai sapori mediati dalla cottura e dai condimenti, scegliete una birra del tipo gueze, raffinato blend di birre di frumento a fermentazione spontanea, poi stagionate a lungo in legno. La loro voluta, spiccata acidità farà alla grande per voi quello che un Loire farebbe per un irriducibile enofilo francese.

Vermicelli al pomodoro:
sui mitici vermicelli ci vuole un'altbier, ambrata, ad alta fermentazione, costituisce il giusto contrasto con l'acidità intrinseca del pomodoro fresco, mediato dalla dolcezza della pasta. Scegliete una buona birra maltata e luppolata, ma dal gusto prevalente di malto, con buona nota amara, mediamente frizzante, dal corpo mediamente strutturato. Andrà bene anche una ambrata rossa, dal sapore maltato, e dalla sensazione morbida del naso confermata al retrogusto.

Ragù alla napoletana:
"Per fare un buon ragù, ci vuole un bel pezzo d'annecchia…", cominciava così un gran pezzo di teatro del grande Eduardo, che nella sua vita artistica (e di napoletano verace) non s'è occupato solo di caffè. L'annecchia è una aspirante mucca sacrificata prima che abbia potuto riprodursi. Non vi si chiede di mettervi alla sua ricerca, ma di usare un buon pezzo di carne per fare il ragù, e di cuocerlo all'antica, lentamente, facendolo "pippiare", cioè sobbollire (è sempre Eduardo che spiega) finché non diventa quasi oscuro... Poi, mettetevi a tavola, pronti alla zuppetta, e a un piatto così sontuoso abbinate una sontuosa stout, ricca e di gran corpo, ma capace (scegliendone una morbida ma non morbidissima) di rinnovare il palato boccone dopo boccone.

Caciocavallo "appeso" di podolica:

anche la razza bovina podolica, animali usati un tempo come coadiutori "da lavoro", economi, forti, pazienti, è stata riscoperta di recente in quella caccia alle radici del gusto che sta impreziosendo la nostra dispensa e aiuta a preservare la biodiversità. Con il latte prezioso e scarso della podolica, si fa il caciocavallo, formaggio a pasta filata tirata a mano, così detto perché appeso a stagionare "a cavallo", di una bastone, in alto, in dispensa, con le forme a pera del cacio unite a due a due. Con un formaggio dal gusto morbido e sapido insieme, capace di invecchiare benissimo due anni, migliorando sempre, fatevi festa con una doppelbok, bavarese, chiara o scura, solida, dal buon tenore alcolico, prodotta a partire da malto particolarmente tostato, che farà fronte senza cedimenti o timori all'"assalto" goloso del vostro formaggio.

ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto.
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