Tutto sulla Birra - Birra e Cucina

Lombardia

Quel ramo del Lago di Como, tutto a seni e golfi, di manzoniana memoria, è solo un esempio di quanto sia larga e spessa la cucina lombarda. Un altro ramo porta dritto a Vienna, ma senza andar tanto lontano le radici sono nelle ricette di Mastro Martino (1400) e nella revanche gastronomica "borghese" sistematizzata da Luraschi. Si va dal foie gras (si fa, a Mortara) al riso con le verze e fagioli, dalla Valtellina dei pizzocheri alla trippa con funghi spugnole.

Erbazzoni e frittatine alle erbe:
con questo delizioso antipasto casalingo, trionfo della cucina di mercato e di stagione, provate una weisse, fresca, fruttata di lievito, dal gusto acidulo, ben frizzante, delicata e lieve, ma rinnovante la verginità del palato a ogni boccone.

Risotto allo Zafferano:
il re dei piatti regionali, forse, pur se grazie all'apporto esotico (abruzzese) del grande zafferano. Su questo manicaretto complesso (la base amidacea del riso, la veste di grasso che, ante "mucca pazza", la ricetta classica voleva arricchita dal midollo di bue), la sapidità del brodo di cottura, la delicata ma imperiosa nuance dello zafferano, mettete con fiducia una pilsner, 'classica' lager chiara dal bouquet fiorito e fragrante, dal sapore delicato e finitura luppolata elegante, decisa e leggermente amarognola, e resterete sorpresi.

Costoletta alla milanese (wienerschnitzler):
la costoletta (quella milanese è, attenzione, rigorosamente con la "s" e Ue permettendo, con l'osso) è carne cotta rosa, appena mitigata dalla sua veste, e aggraziata dal sapore ricco del burro. Vuole una birra "piena", e al tempo stesso delicatamente "pulente": una lager di struttura, caratterizzata dall'aroma maltato, confermato al gusto, dal corpo piuttosto ampio e pieno, e dalla spuma ricca e dalla bella persistenza.

Gorgonzola naturale d'alpeggio:
altro pezzo di bravura affidato alla birra è l'abbinamento, in verità mai semplice, con i formaggi. Con il gorgonzola d'alpeggio (emerge tra tutti il cosiddetto "doppia pasta", quella di latte cotto fuori, quella di latte crudo dentro, la fioritura più bianco-grigia che verde) farà miracoli una strong ale, aromaticata e discretamente alcolica (oltre il 6% di alcol), solida, dal colore ramato ambrato e pronunciato, ma dal corpo decisamente morbido. Gli inglesi la sposano senza esitazioni al loro miglior erborinato, lo Stilton. E non è un caso...

ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto.
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