Tutto sulla Birra - Birra e Cucina

Birra e gastronomia
Antonio Sarcina

"Innumerevoli piatti della più antica tradizione gastronomica italiana siaccompagnano a stili di birra diversi. Imparare a riconoscerli non è difficile. Basta avvicinarsi ad un mondo ancora non del tutto esplorato e che,proprio per questa ragione, può riservare piacevoli sorprese a quei consumatori curiosi di sperimentare nuove abitudini di consumo".

In generale tutti mi conoscono per un apprezzatore di vini.
Ricordo che una volta ero stato invitato per un dibattito alla RAI in cui avrei dovuto difendere il vino contro la birra, poiché c'erano appassionati esperti di birra e io invece dovevo far l'avvocato difensore, anzi il pubblico ministero; mi sono trovato invece alla fine del dibattito ad essere l'unico difensore della birra, perché cercavo di fare un'analisi oggettiva del bere la birra come alimento e non come bevanda.

Oggi si è parlato di birra facendo, tra le altre cose, un paragone con il pane liquido: a questo riguardo va inoltre ricordato che la birra è anche più digeribile del pane, che, a volte, fermenta molto nello stomaco. Da questo paragone prenderei spunto per parlare della possibilità di un particolare tipo di aperitivo.
Uno dei problemi più grandi quando si deve comporre un menù o allestire un pranzo è quello di creare un po’ la sceneggiatura di questo pranzo; quando abbiamo degli ospiti e bisogna preparare 3 o 4 portate, ci mettiamo in cucina affannandoci molto per preparare questi piatti: in questo modo creare il menù diventa una cosa complicata per l'equilibrio che bisogna dare alla sequenza delle portate.

Dobbiamo sempre prevedere, come regola, un antefatto, cioè quello che noi oggi chiamiamo l'antipasto: il momento con gli stuzzichino e l'aperitivo ha la doppia funzione di consentire a tutti gli ospiti di andare a tavola nello stesso momento e, creando anche un pò di atmosfera, soprattutto quella di dar loro qualcosa da mangiare prima di iniziare il pranzo.Ho assistito, in un periodo nel quale mi sono occupato del costume oltre che della gastronomia, a cosa succede nella tavola quando non si procede a questo aperitivo: in questo caso la padrona o il padrone di casa, in cucina, si è dato da fare tutto il pomeriggio per preparare magari uno sfornato delicato con una mousse di peperoni, cavolfiori ecc., una salsa che l'accompagna; tutti si siedono, non hanno preso l'aperitivo, arrivano a tavola e sono pronti per la cena. La padrona di casa arriva, porta, serve ognuno, si allontana un attimo perché deve riportare il vassoio di là, rientra e si sente dire: "ah, scusami cara la fame.... era troppo bello", e gli ospiti hanno divorato tutto in due secondi. In questo caso la cena è stata assorbita senza essere gustata: è questo uno dei motivi per cui l'aperitivo, lo stuzzichino, hanno anche la funzione di far sembrare tutti molto più educati e di far gustare la cena con calma perché ha bloccato loro in qualche modo la fame.

Molto spesso c'è il problema di cosa offrire da bere, perché si dice sempre che lo champagne è il migliore aperitivo.

lo stamattina ho fatto una domanda sulla presenza di C02 perché normalmente quando si apre un incontro conviviale bisogna cercare di dare qualcosa di effervescente, qualcosa, comunque, che metta in moto tutte le nostre funzioni interne affinché siamo già pronti a digerire; abbiamo visto prima in un'illustrazione che solo con gli occhi già si comincia a mangiare, e allora mi è venuta un'idea che voglio sperimentare: la suggerirò sulle mie pubblicazioni, l'aperitivo a base di birra, che è una cosa interessante. Iniziare con qualcosa che sia anche nutriente e non solo acido è un ottimo modo per cominciare.

Inoltre se offriamo come aperitivo uno spumante o uno champagne importante, dobbiamo farlo seguire indubbiamente dallo stesso spumante o champagne. altrimenti il rischio che corriamo è quello di far cadere verticalmente il livello delle bevande servite: quindi se passiamo ad un vino bianco discreto, ci esponiamo anche al rischio che l'ospite ci dica che vuole continuare con il vino che è stato servito fin dall'inizio: a questo punto non gli si potrà dire che non ce n'è più, perché costava troppo caro, esponendosi in questo modo a una brutta figura.

Per mantenere fede al discorso dell'equilibrio delle portate, occorre generalmente partire con il vino bianco, farlo seguire da quello rosso e concludere con il vino da dessert: per questo motivo è sconsigliabile servire come aperitivo dei formaggi fritti o grigliati, che, per un accostamento naturale con il vino rosso, andrebbero serviti dopo il piatto di carne e prima del dessert. Se però si segue questa strada, si rischia di non farli gustare ai commensali: dopo tre o quattro portate, a stomaco pieno, potrebbe esserci difficoltà a riconoscere un formaggio prezioso, scelto accuratamente e con grande cura, da uno qualunque; vi è inoltre il rischio di appesantire troppo i nostri ospiti, dal momento che il tempo di digestione di alcuni formaggi è molto lungo.

Un altro antipasto che può causare dei problemi è il cosiddetto antipasto all'italiana, composto da una varietà di salumi: questo andrebbe in realtà bene come piatto unico, perché servito prima del pranzo ha un carico proteico leggermente elevato; inoltre è molto difficile indovinare il giusto accostamento con il vino. Il modo migliore per ovviare a quest'ultimo inconveniente è, se si decide di collocare dei salumi all'apertura della cena, abbinarli alla birra: pochi sanno che l'accostamento tra birra e mortadella, birra e salami cotti, molto diffusi in Lombardia e in Emilia, sono binomi molto interessanti e gustosi. In generale, comunque, bevendo birra e mangiando salumi c'è una sensazione perfetta.

Se decidete di servire dei fritti occorre che questi giungano in tavola caldi e fragranti: per friggere occorre tanto olio, che deve essere caldo ma non bollente: l'ingrediente non deve assorbire il grasso, ma deve essere avvolto, durante la cottura, da una specie di pellicina impenetrabile, che ha la funzione di consentire la cottura lenta dell'interno; altrimenti l'olio troppo caldo fa bruciare tutto l'esterno, l'interno resta crudo, con il risultato che il fritto diventa pesante da digerire.

Qualcuno chiederà "ma come faccio con l'olio?", "qual è l'olio migliore?", Sculati direbbe: "l'olio extravergine di oliva ci vorrebbe!".

Anche lì ci sono delle componenti che si sommano: olio extravergine uguale prezzi alti; profondo uguale tanta quantità. Mi devo rovinare per un fritto, e poi il gastronomo dice che non bisogna mai usare lo stesso olio per più fritti.

Una soluzione può essere quella di utilizzare le friggitrici: in primo luogo garantiscono la temperatura, inoltre filtrano almeno per tre volte lo stesso olio. Se non si vuole, o non si può, usare la friggitrice, di pari risultato, o quasi pari risultato, è l'olio di semi di arachidi, che si presta moltissimo per i fritti; noi lo sperimentiamo con successo da molti anni a scuola, e devo dire che è quello che tiene il più alto punto di fumo possibile. Il discorso del fritto ci porta comunque alla birra, che è uno degli ingredienti più interessanti per preparare la pastella per friggere.

Ci sono varie possibilità: molti chef preferiscono lo spumante o lo champagne, che è uno spreco assoluto, ma possiamo dire che lo fanno più per partito preso. Noi invece che sperimentiamo giorno dopo giorno la bontà degli ingredienti, possiamo dire che la birra è uno dei migliori ingredienti per fare la pastella per friggere.

Preparare la pastella per pesci o verdure da friggere è molto semplice: gli ingredienti necessari per quattro persone sono i seguenti: 80 grammi di farina, che corrispondono a poco più di tre cucchiai; un uovo; un cucchiaio di olio, e a questo riguardo si può si può utilizzare quello extravergine di oliva; sale e 250 grammi di birra bionda, per chi preferisce le bionde: normalmente si usa la birra più leggera, cioè quella più effervescente, che durante la frittura ha proprio la funzione di far alleggerire il fritto e che dà un gusto assolutamente morbido, particolare.

Si procede cosi: si mescola in una terrina con un cucchiaio di legno il tuorlo d'uovo, l'olio e 2 cucchiai di birra, prima il tuorlo perché deve in qualche modo disfare, diventare omogeneo; si incorpora poi la farina setacciandola, e si mescola sempre senza sbattere alternando la birra.

La pastella deve essere fluida ma non troppo liquida. Bisogna farla riposare per almeno un'ora; volendo la si può far riposare anche di più, questo significa che la si può fare anche al mattino per poi riprenderla al momento di friggere: solo a questo punto si incorpora delicatamente l'albume d'uovo montato a neve. Questo è il segreto: non si usa solo il tuorlo, ma anche l'albume montato a neve, con un pizzico di sale. Una volta che si è fatta questa pastella si preparano gli ortaggi che devono essere assolutamente lavati e asciugati bene: il segreto del fritto è di eliminare la maggior quantità possibile di liquido, di acqua dall'ingrediente, altrimenti questa fa esplodere, fa fare quelle piccole bollicine che creano qualche fastidio.
Quando l'ortaggio, il pesce, quello che noi vogliamo friggere è pronto e bene asciutto, lo si passa in questa pastella; con l'olio pronto, caldo, secondo la descrizione fatta prima, si frigge e si otterrà un fritto assolutamente perfetto. Tra le verdure adatte per essere fritte con la pastella di birra possiamo senz'altro ricordare i fiori di zucca: questi, che sono molto delicati, se fritti con la pastella di cui abbiamo dato prima la ricetta, diventano leggerissimi, quasi aerei. Mangiandoli si avverte la differenza fra una pastella normale e quella con la birra; quest'ultima li rende assolutamente più leggeri rispetto a una preparata con il vino.

Se come aperitivo si decide di servire le olive all'ascolana, queste possono essere fatte sia con la panatura, che è tipica della cucina marchigiana, sia con la pastella di birra: bisogna dire che è più leggera questa seconda versione. Un altro tipo di aperitivo è quello che si fa offrendo come stuzzichino dei pesciolini: molto adatte sono, per esempio, le alborelle; il rischio più importante da evitare, cucinando questi pesciolini, è quello che diventino molli e si rompano, e non c'è niente di peggio perché assorbono tutto l'olio.
Per evitare questo problema, e dare quindi una sensazione di freschezza e di fragranza maggiore, si fa la pastella di birra e i pesciolini, appena passati dentro e fritti, sono una cosa che vi raccomando di provare. Quando si fanno le carni in pastella, per poi friggerle, occorre senz'altro privilegiare in primo luogo la carne bianca, di pollame, e, in secondo luogo, la carne di maiale: questi tipi di carne, che vogliono una cottura più lunga rispetto alla carne di bovini, di vitello o di manzo, quando vengono cucinate per poi essere fritte, possono essere sottoposte a quello che è una sorta di trucco professionale, cioè quello di fare prima una leggera cottura come si fa con le patatine alla francese.

Dopo questa precottura, si passano in pastella, si porta l'olio a temperatura corretta, si friggono in un momento e diventano croccantissime, perfette per essere servite sia come aperitivo, sia come pranzo vero e proprio: in questo caso sono adatte soprattutto quando si hanno i buffet in cui si sta in piedi, e quando bisogna mangiare solo con le forchettine Un altro uso della birra per quanto riguarda la cucina è nelle salse: in queste ma soprattutto nei fondi di cottura dà un gusto particolare. lo ho conosciuto una signora qui che mi ha raccontato qualche ricetta; non la chiamo perché mi ha detto che mi spara: mi ha fatto vedere che ha nella borsetta un piccolo cartoncino dove fa il tirassegno e ha preso anche il centro.

Tornando alla birra, può essere utilizzata nelle salse, nel condimento, ed anche per la preparazione del fondo bruno: questo deriva dalla cottura prolungata degli ossi degli animali, il cui succo dà un condensato di sapore molto forte, che poi viene diluito. Generalmente si aggiunge il vino, normalmente quello rosso, per fare le salse.
Questo fondo bruno, che è la base di tutte le salse della cucina classica, è ritenuto estremamente pesante: difatti, quando voi andate in qualche loca le, in qualche ristorante, in cui preparano quei piatti di carne con quelle salse molto sciroppose che sanno fortemente di vino importante, co me il barbaresco, il barolo, o i nebbioli, beh, potrà capitare qualche volta che il fondo bruno sia stato un po’ troppo tirato, op pure che non sia freschissimo. Questo accade perché molti, per non stare lì ogni giorno a preparare un fondo bruno nuovo, lo fanno all'inizio della settimana e lo utilizzano un po' per volta; allora chi va in quel ristorante all'inizio della settimana è fortunato e lo digerisce prima, chi alla fine è disgraziato perché è un fondo bruno che non lo digerirà nessuno; allora si cerca di mistificarlo con l'aggiunta di vini.

Normalmente si usano dei vini rossi; questi, a furia di cuocere tutta la parte zuccherina contenuta, hanno l'effetto di far diventare sciropposo il fondo bruno: allora, quando si va al ristorante e, a casa, avvertiamo un gusto che lega il palato, o sentiamo la lingua impastata, beh, dobbiamo attribuire questa sensazione solamente a quella salsa. Se noi, invece, a un fondo bruno, anche non freschissimo, aggiungiamo durante la cottura della birra, questa ha il potere di renderlo più fluido e, quindi, in qualche modo, divide questo aspetto così gravido di sapori e lo fa diventare più leggero. Questa è una sperimentazione che abbiamo fatto qualche anno fa, perché non sapevamo che pesci pigliare in occasione di una cena importante: avevo solo della birra e mancava il vino giusto che mi aveva indicato mia moglie. Allora io, senza dirlo a lei, ho fatto fare al cuoco questo esperimento: al posto di quel ben determinato vino è stata utilizzata della ottima birra.
Gli ospiti di questa cena non credo sappiano neanche oggi che c'era della birra, al posto del vino; il filetto di questa ricetta andava preparato secondo un'antica ricetta di casa Savoia nel periodo di Carlo Alberto di Carignano e Vittorio Emanuele Il, che avevano un grande cuoco, Giovanni Vialardi a Corte, il quale usava dei vini vecchi: comunque, da quell'occasione, tutte le volte che il nostro chef ha fatto questo filetto, ha sempre usato dell'ottima birra. Quindi questo è un suggerimento che può risultare interessante: il gusto della birra nelle salse le rende più vellutate, cioè meno secche rispetto al gusto che si può avere utilizzando il vino: quando abbiamo qualche problema, e vogliamo rendere un condimento più morbido, più disponibile verso il palato di chiunque, proviamo con la birra. Avremo un risultato veramente sorprendente; noi stessi, tra l'altro, l'abbiamo usata in più occasioni. lo stesso, tra l'altro, prima ancora di parlare di questo nostro incontro, avevo preparato per un numero di Famiglia Cristiana, che uscirà il 5 giugno 1996, l'editoriale "A tutta birra ", che fornisce ricette di piatti che utilizzano la birra come ingrediente principale.

Fra queste ricette vi saranno un primo piatto, cioè le mezze zite ai carciofi, e dei secondi: le ali di pollo alla cacciatora, con nel condimento della cacciatora la birra, i bocconcini di manzo , che sono un classico, e che fatti in. questo modo restano abbastanza leggeri, infine gli ortaggi in pastella. Naturalmente, fra i piatti classici alla birra, c'è il rnanzo, che è stato fatto in tanti modi, e c'è lo stracotto alla birra, che in Piemonte si fa da molto tempo e che credo tutti, più o meno, abbiano provato. Una precisazione: quando diciamo di cucinare alla birra, non è con la birra di cui si è parlato anche stamattina, cioè quella scaduta che comunque non fa male, ma ci vuole una birra nel pieno delle proprie funzioni, cioè deve una birra accattivante, buona sia da cucinare che da bere. Un altro piatto che è presente in quasi tutte le cucine del mondo è la minestra alla birra: in questo le minestre assumono un gusto e un sapore particolari, e vengono maggiormente apprezzate anche dai ragazzi che altrimenti le giudicano un qualcosa da mensa a refezione scolastica. Per farsi un'idea su da quanto tempo venga utilizzata la birra in cucina posso ricordare che nella mia ricerca storica avevo trovato un pollo fritto che veniva fatto ai tempi di Riccardo II: ecco, questa è una ricetta abbastanza complicata da fare, che veniva preparata da un cuoco francese alla Corte Inglese.

Cucinare con la birra non vuol dire di non bere birra. Ecco, questo credo sia un argomento importante, perché sono le donne che determinano il successo di una cosa o di un'altra in cucina. Una volta, quando si parlava di grappa, la si identificava con degli uomini con il cappello, con il fazzolettone a quadretti così, su una tavola che giocavano a carte e ne bevevano gran bicchieri. Oggi la grappa viene presentata invece con delle bellissime bottiglie di murano soffiate. bicchieri bellissimi e non è difficile vedere signore eleganti che vanno da Cova, in via MonteNapoleone, e ordinano delle grappe particolari. Ebbene da qualche tempo credo che anche la birra stia subendo un po’ lo stesso discorso: da quando le donne hanno cominciato a bere vino rosso bevono anche birra. Non solo la conoscono, ma l'apprezzano anche: abbiamo fatto un piccolo sondaggio fra i lettori di Famiglia Cristiana dal quale risulta che il 30% ama bere la birra non solo d'estate.
Quando a tavola si beve birra, sarebbe opportuno evitare i quantitativi giganteschi: bisognerebbe invece seguire una sequenza ordinata, magari anche usando i bicchieri che normalmente utilizziamo per il vino. Un'altra cosa da evitare, quando abbiamo davanti una birra molto fredda, è berla di colpo per poi farla seguire immediatamente da un'altra. t meglio sorseggiare la birra alle temperature indicate, non troppo ghiacciata: per esempio si potrà utilizzare birra bionda per le prime due portate e birra scura per l'ultima, apprezzandola così nella giusta maniera. In questo modo, assieme all'accostamento ideale tra cibo e birra, si potranno ritrovare tutte le sottigliezze di gusto di cui ha parlato prima la Dott.ssa Ferrero. Bene non voglio aggiungere altro e passo la parola ad altri. Fonte: ASSOBIRRA dagli Atti del workshop “Birra: modi & mode di consumo” Milano, Fondazione Stelline, 8 maggio 1996.

ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto.
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