Degustazione della Birra

Bere la birra: come acquistare e conservare la temperatura di servizio, spina o bottiglia, il bicchiere giusto

Quando si acquista una bottiglia di birra non occorre preoccuparsi dell’annata, ma ci sono alcune cose da tenere presenti. La birra è un prodotto molto delicato, che risente delle condizioni ambientali e facilmente le patisce. Tre sono i suoi principali nemici. Il primo è l’ossigeno: ecco perché la confezione, una volta aperta, va consumata in fretta. Per la stessa ragione si usa anidride carbonica e non aria compressa per mandare in pressione la birra alla spina.

Il secondo nemico è la luce, che è in grado di alterare il sapore della birra, come quello dell’olio o del vino. Sarà nostra premura quindi scegliere confezioni non esposte direttamente al sole o alla luce artificiale, in vetrina o proprio sotto il neon del supermercato. Sono invece consigliabili bottiglie colorate, in grado di filtrare meglio la luce, e le confezioni multiple, in cui è il cartone a proteggere le bottiglie.

Il terzo nemico è il tempo. La birra va consumata fresca, il più presto possibile dopo l’uscita dallo stabilimento di produzione, in ogni caso entro un massimo di diciotto mesi.

Le uniche eccezioni a questa regola sono le birre da invecchiamento. Queste ultime sono particolarmente alcoliche e luppolate da sopportare il peso degli anni; non filtrate e non pastorizzate, sono in grado di evolvere nel tempo esattamente come un buon vino. Di solito raggiungono l’apice della maturazione entro cinque anni ma talvolta possono arrivare anche a venticinque. Spesso sono distinguibili perché riportano l’anno di produzione sull’etichetta. A chi avesse intenzione di invecchiare qualche esemplare è bene ricordare alcune norme. Le bottiglie con il tappo di sughero vanno mantenute in posizione orizzontale leggermente inclinata in avanti. Quelle col tappo a corona in posizione verticale per ridurre il rischio di ossidazione. L’ambiente ideale è quello della cantina, umido e al riparo dagli sbalzi di temperatura. In ogni caso va evitato il frigorifero, troppo freddo e secco.


La temperatura di servizio


A quale temperatura va consumata la birra? Ovviamente dipende dal tipo di prodotto. L’intervallo va dai 3-4° C delle birre light ai 16-17 di alcune birre d’abbazia e barley wine. A tale proposito sarà utile sfatare alcuni luoghi comuni come, ad esempio, quello secondo cui la birra in Inghilterra si beve calda. In effetti nei pub tradizionali inglesi la birra non è refrigerata, ma i fusti vengono tenuti nelle cantine e la temperatura ambiente non è la stessa che abbiamo in Italia.

In generale possiamo dire che la temperatura di servizio salirà all’aumentare della complessità e della struttura gustativa del prodotto. Se una lager leggera si accontenta di 6-7° C, una pilsner richiede già un paio di tacche in più. Per una weizen i gradi saranno 8-10 mentre nel caso di una bitter ale arriveranno a una dozzina, così come per una lambic o una porter. Ancora un paio di gradi in più per una scotch ale o una trappista.


I bicchieri

L’ultima indicazione prima di godere della nostra birra riguarda il bicchiere. Il bicchiere non ha soltanto una funzione estetica e, come per la temperatura di servizio, ogni birra richiede il suo. Nell’immaginario collettivo, la birra si beve dal boccale. In realtà il boccale si utilizza solamente per le lager bavaresi. Si tratta di un contenitore che non offre particolari pregi se non quello di essere pratico per il fatto di possedere un manico e, soprattutto, di essere resistente agli urti. Tipico è quello usato all’Oktoberfest, dalla capienza di un litro e con la superficie esterna sagomata per essere impugnato più facilmente.

La dimensione del bicchiere dipende da quanta birra vi si verserà. Gli aromi si perderanno in un baloon contenente un dito di birra. Meglio quindi non strafare.

La forma del bicchiere è funzionale innanzi tutto per la formazione della schiuma. Un bicchiere stretto e alto è indicato per birre come la weizen o la pilsner che si accompagnano volentieri con un ricco cappello di schiuma. Il tulipano è perfetto per far roteare una birra da meditazione e apprezzare il concerto di profumi che ne scaturisce. Ma se abbiamo a che fare con una birra particolarmente aromatica, un calice svasato eviterà una eccessiva concentrazione dei profumi. Un calice tipo flûte servirà alle birre particolarmente frizzanti per mantenere la loro vivacità.

In ogni caso, è sempre consigliabile bagnare le pareti del bicchiere prima di versarvi la birra, in modo da diminuire l’attrito e consentire una corretta formazione di schiuma.


Spina o bottiglia?

La questione è annosa. Meglio la birra alla spina o quella in bottiglia? Cominciamo con il dire che sono parecchi i prodotti che non vengono commercializzati alla spina. Basti pensare a tutte le birre rifermentate in bottiglia. Quando invece siamo nella possibilità di scegliere bisogna tenere conto di una serie di fattori.

A differenza della birra in bottiglia, quando non deve sopportare lunghi viaggi e periodi di giacenza a temperature sopra i 25°C, la birra in fusto può non venire pastorizzata. Questo le consente di mantenere una particolare fragranza. A ciò va aggiunto che i fusti in ogni caso permettono di conservarla nelle condizioni ideali di pressione e assenza di luce. È necessario però che gli impianti di spillatura siano mantenuti nelle condizioni igieniche ideali, altrimenti la birra può risentirne. I fusti inoltre andrebbero consumati entro tre giorni dalla loro apertura, ciò che difficilmente avviene nei piccoli esercizi, dove i volumi di vendita non lo consentono.

Non esiste dunque una risposta univoca all’annosa questione. Il consiglio è di valutare caso per caso.

ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto.
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