Degustazione della Birra

Ogni birra ha un suo stile: impariamo a riconoscerlo

Profumi e aromi vegetali, sentori di caramello, caffè e liquirizia, fino alla "marca" più sofisticata, "fume", delle lambic. Quali elementi organolettici differenziano i vari tipi di birra che troviamo sul mercato?

Lo "stile" di una birra: le sue caratteristiche organolettiche

Fino a qualche decennio fa, stabilire con trasversale attendibilità se e quanto una birra fosse buona, non era così facile. Nei secoli essa è stata sostanzialmente un prodotto di affezione: ognuno beveva la sua preferita, con la convinzione che fosse la migliore del mondo. L'abitudine a degustare e classificare la birra data soltanto a partire dalla metà del secolo scorso, quando i primi critici specializzati cominciano a scrivere, per così, dire, la pagina più moderna della cultura della birra. Oggi è facile reperire birre di diversa qualità, confrontarle e rendersi conto delle loro profonde somiglianze e altrettanto profonde differenze. E valutarle, in test diretti ed entusiasmanti.

Il primo dato di cui tenere conto nel "sentire", come dicono i degustatori, una birra è lo stile di appartenenza e le sue peculiarità. Non ci sarà da stupirsi se una stout vedrà prevalere certe sensazioni tattili e gustative, se una gueuze risulterà molto acida o se una barley wine non produrrà affatto schiuma. Tutto questo avviene nel rispetto delle regole del mondo della birra. Conoscerle, significa capire la birra.

Cosa contribuisce a "fondare" lo stile di una birra? Le sue qualità organolettiche. Che dipendono dalle sue componenti e dal modo della lavorazione.


Gli "odori" primari: l'impronta degli ingredienti base

Nella birra, ad esempio, è possibile distinguere due ordini di odori. I primi sono determinati proprio dalle materie prime utilizzate, i secondi si sviluppano con la fermentazione primaria e la maturazione, con le eventuali fermentazioni secondarie e in alcuni casi, prendete le barley wine, ad esempio, con l'invecchiamento in botte o in bottiglia.

Di solito l'ingrediente che caratterizza maggiormente l'aroma della birra è il malto, che è apportatore di note di calore, rotondità e dolcezza. A seconda della miscela dei vari tipi di malto impiegati - non solo l'orzo, come sapete, ma anche il frumento, il riso, l'avena, e persino in un caso rarissimo, l' "esotica" farina di castagne - e del suo grado di tostatura, la birra potrà esprimere note più vegetali e fresche di cereale, fragranti di pane, dolci di biscotto e caramello, amare di caffè o liquirizia. Il luppolo conferisce aromi della famiglia vegetale; a seconda del tipo e dell'utilizzo, potrà essere un vegetale più o meno intenso, più o meno secco e amaro, e virare dall'erba fresca, appena tagliata, al fieno e alle foglie secche. Il lievito, infine, può non essere particolarmente in evidenza ma ha la capacità di caratterizzare la birra con un odore spesso fresco e leggermente balsamico. Il "naso di pane" è tipico, poi, delle birre di frumento.


Gli odori "secondari": grazie a fermentazione e maturazione

La "complicazione" delle componenti secondarie, derivanti dalla fermentazione o dalla maturazione, conferisce alla birra odori e sentori così complessi da mettere a dura prova persino i degustatori professionisti.

E se lager e pils, accanto ai classici sentori di orzo, di altri cereali e varietà diverse di luppolo, regalano spesso note floreali e fruttate, con prevalenza di agrumi e mela verde, in una weizen in degustazione sono risultati distinguibili netti profumi di banana. Percepibili, del resto, anche in una ale inglese, insieme a sentori di malto e zucchero caramellato, ma anche di prugna, mela cotogna, foglia di the, resina e carruba. Una doppelbock profumerà spesso di cioccolato, liquirizia, frutta secca. In alcune trappiste o abbazia, grazie a doppie e triple fermentazioni e alle speziature, ecco note di coriandolo, scorza d'arancia, bergamotto, chiodi di garofano, cannella, vaniglia e noce moscata. E in super-birre particolarmente alcoliche e complesse potrà capitare di percepire insospettabili (e gradevoli) odori di vernice, cuoio e note medicinali. La "marca" più difficile e per certi versi selettiva, secondo i critici, è però forse quella aguzza e "fumé" delle lambic, dovuta ai loro potentissimi lieviti autoctoni, capaci di indurre la fermentazione spontanea, seguita da una stagionatura che può durare fino a tre anni.

ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto.
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